Еда в дореволюционной России

«Щи да каша – пища наша»

Стремясь сегодня переосмыслить традиционную русскую кухню, мы можем счесть меню наших прабабушек и прадедушек довольно скучным и безыскусным. Тому есть вполне понятные причины: это, во-первых, суровый климат, который вводил естественные ограничения в рацион. Вторая причина заключалась в том, что бóльшая часть дней в году (до 216) являлись постными и ограничивали потребление мяса, молока и яиц. Поэтому основу питания русского человека составляли зерновые, овощные блюда и хлеб. Особое значение имел способ приготовления: пища должна была быть горячая, и ее готовили с использованием русской печки путем томления. В итоге формировался рацион, хорошо известный нам по поговорке «Щи да каша – пища наша».

Не секрет, что возникновение и развитие сложного кулинарного искусства (например, соусов) исторически было связано с голодными временами и необходимостью замаскировать несвежий или неаппетитный ингредиент в блюде. Однако ни использование соусов, ни специй было не характерно для традиционной русской кухни. Напротив, она была построена на раскрытии моно вкуса свежего и качественного продукта. Русский человек, живущий на земле, близкий к природе прекрасно знал, как и чем кормить гуся, чтобы мясо было вкуснее, где растет ягода слаще, и когда та или иная трава «входит в силу». Правильно выращенный, отобранный и приготовленный в печи натуральный продукт был прекрасен сам по себе и не нуждался в дополнительной маскировке и украшательстве вкуса.

Классический пример – похлебка, которая варилась на основе одного базового овощного компонента, и основной секрет ее приготовления был в правильном подборе, подготовке и варке этого овоща. Также это уха: сегодня ухой мы называем любой рыбный суп, однако на Руси было известно множество видов ухи в зависимости от используемой разновидности рыбы – уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т.д.

Советский период

«А что, картошка? Так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было!»

Создание Советского Союза изменило не только государственное устройство, но и бытовой уклад населения, которое из деревенского становилось все больше городским. Централизованную заботу о питании граждан взяло на себя государство, активно развивая общепит; и традиционная кухня с русской печкой и свежим деревенским продуктом постепенно уходит в прошлое. Люди сталкиваются с продуктовым дефицитом, привычный рацион меняется и теперь зависит от работы пищевой промышленности и того, какие продукты доступны в магазинах на полках.

Принципы экономного использования продуктов и утилизации остатков требуют более технологичного и изобретательного подхода в приготовлении пищи.

Советские повара, а за ними и советские хозяйки проявляют чудеса смекалки, создавая рецепты новых блюд из самых простых продуктов.

Как тут не вспомнить Тосю из к/ф «Девчата», которая сходу насчитала более 10 способов приготовления обычной картошки!

Но помимо ограниченного выбора, хозяйки часто сталкивались с тем, что доступный продукт не всегда был качественным и свежим. Возникает потребность «создания» аппетитного и привлекательного блюда буквально из ничего. В этот момент возрастает роль соусов в готовке: томатной пасты и особенно – майонеза. Майонез становится всероссийским любимым продуктом именно за свою способность скрасить вкус даже не очень качественного исходного продукта, связать разные (порой совершенно несочетаемые) ингредиенты воедино и буквально спасти любое блюдо. Неслучайно и сегодня потребитель часто говорит: «С майонезом и подметку можно съесть!»

Перестройка

«Большие маленькие радости»

В 90-е годы глобальные социальные трансформации в очередной раз влекут за собой изменения пищевого рациона россиян. На прилавки постепенно приходит импорт, и неизбалованные разнообразием люди массово открывают для себя новые продукты, вкусы и категории: шоколадные батончики, йогурты, чипсы и другие. Сегодня ставшие привычными и обыденными, в то время эти продукты казались особенными и чуть ли не деликатесными.

Тогда же россияне открывают для себя фаст-фуд: очередь в первый МакДональдс в Москве достигала километра; а сам фаст-фуд до сих пор имеет ореол «маленького праздника».

В рацион также входят блюда зарубежной кухни – ставшие повсеместно любимыми пицца и роллы, пусть и значительно видоизменившиеся в соответствии со вкусами россиян.

2000-е годы

«Бери от жизни все»

В Нулевые годы потребительского изобилия производители продолжают удивлять ассортиментом и новинками. И потребители, кажется, пробуют все без разбору не только дома, но и за границей.

Турецкий all-inclusive – воплощение русской мечты об изобилии.

Словно в ответ на неограниченный гедонизм часть потребителей уходит в сторону подсчета калорий и всевозможных диет, стремясь контролировать потребление самого вкусного и соблазнительного – сладкого, жирного и жареного.

И хотя до категоричного отказа от любимых гастрономических удовольствий не доходит, оптимистичное и сибаритское отношение к еде и новинкам постепенно сменяется более настороженным. СМИ и, в особенности, Интернет говорят об опасности Е-компонентов, ГМО, консервантов и др.

Наше время

«Не берите от жизни все – будьте разборчивы»

В прошлом неприхотливые, теперь россияне впервые смотрят на продукты питания с недоверием и подозрением.

Экономический кризис 2014 года, санкции и продуктовое эмбарго окончательно отрезвляют и вынуждают пересмотреть привычную модель потребления. На смену спонтанным покупкам приходит тщательное планирование, рациональный выбор отныне преобладает над эмоциональным.

Из гедонистов и экспериментаторов потребители превращаются в настоящих ‘value seekers’. И если для большинства характерен переход на режим тотальной экономии и охоту за выгодной ценой и промо; то у продвинутой части аудитории наблюдается стремление питаться здоровым и натуральным продуктом.

Стремясь к осознанному потреблению, продвинутые потребители все больше ценят чистый вкус качественного моно продукта, снова важны сезонность и место произрастания сырья.

Внезапно оказалось, что уже основательно подзабытая традиционная русская кухня прекрасно отвечает актуальным тенденциям и потребностям в питании. Полба и гречка – новые суперфуды. Любители экспериментов с удовольствием открывают для себя локальную экзотику – попробовать «медвежатину в крапиве и щавеле с клюквенным соусом» стало интереснее, чем салат с рукколой.

Открываются и расширяются модные фермерские рынки премиум класса; растут проекты доставки деревенских продуктов; модные шеф-повара и рестораны охотно включают в меню рецепты блюд дореволюционной российской кухни.

Марки все более охотно обращаются к теме локальности: Сибирь, Алтай, Байкал, Камчатка – стали брендами сами по себе. Отныне аутентичность – это один из факторов, за который потребитель готов платить больше даже в кризис.

История в очередной раз ходит по кругу, словно напоминая, что часто новое – это хорошо забытое старое. Каким будет следующий виток?

Источник: публикация IPSOS View, автор Евгения Задорина, старший консультант по качественным исследованиям